gravy

グレイビーソース: gravy)は、調理された食肉から出る肉汁(jus de viande)を元に作られるソースである。

gravyとは第一義的には肉汁そのもののことである。gravy sauceという表現は英語圏でも見られるが、gravy自体に「肉汁(gravy)から作るソース」という意味もある。

製法

18世紀イギリス料理に関するテキストではグレイビーソースを基本的なソースとして紹介しているが、「多少の肉とタマネギスパイス類を茶色くなるまで炒めて小麦粉を加えて煮込む」という今日の ブラウンソース のようなものだった。

今日グレイビーソースとして一般的なのは、 ロースト やソテーなどを作った後、残った肉汁を一旦取り出し、焦げの付いたフライパンワインビールストックを加えデグラッセする。そこに軽く炒めた小麦粉ルー)や片栗粉と肉汁を徐々に戻し、滑らかになるようにゆっくりと、かつしっかりと混ぜる。より滑らかにするために牛乳や 生クリーム 、それに野菜ジュースを足す場合もある。また小さく刻んだ調理済みの肉を戻し、ソースの風味を増すように仕上げることもある。グレイビーソースは食べる直前に作るソースのため、あまり長時間は煮込まない。

使用される料理

マッシュポテトにグレイビーをかけたものは、アメリカ料理の定番である。ステーキミートローフにも良く使われる。また、アメリカ風ビスケットヨークシャープディングローストチキンシチメンチョウの詰め物、ロコモコにもかけて食べられる。

通常、鶏肉料理には白いホワイトグレイビー、赤身の肉料理には茶色のブラウングレイビーが用いられる。野菜のみを使用した出来合の ベジタリアン 向けグレイビーも売られている。

出典

  1. ^ a b リーダーズ英和辞典』初版「gravy」
  2. ^ Harold McGee 2008, p. 572.
  3. ^ Harold McGee 2008, pp. 600-601.

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