Il salto di Bidone (o risalto idraulico), descritto nel 1820, è un fenomeno idraulico che consiste in un brusco innalzamento del livello (pelo libero) di un liquido in movimento. Questo fenomeno si manifesta quando la corrente del fluido passa da una condizione veloce a una lenta, per esempio a causa di una diminuzione di pendenza dell'alveo. Ciò provoca una dissipazione di energia: parte dell'energia cinetica è convertita in energia potenziale (provocando l'innalzamento improvviso della quota del pelo libero), parte viene invece dissipata generando vortici e turbolenze (quindi sotto forma di calore).
Prende il nome dal professor Giorgio Bidone (1781-1839) dell'Università degli Studi di Torino, che lo studiò.
Il fenomeno è molto sfruttato ai fini pratici per dissipare l'energia di una corrente veloce.
Le correnti a pelo libero si distinguono in correnti veloci (dette anche supercritiche) e correnti lente (subcritiche). La velocità rispetto alla quale una corrente si definisce veloce o lenta è detta "velocità critica" e rappresenta la celerità relativa con cui si propagano le onde di piccola ampiezza nelle correnti a superficie libera. Tali onde possono dunque propagarsi solo verso valle se la corrente è veloce (supercritica, ossia di velocità maggiore alla velocità critica), anche verso monte se la corrente è lenta (subcritica, ossia di velocità inferiore alla velocità critica). Per una portata e una geometria dell'alveo fissate, alla velocità critica corrisponde un certo valore dell'altezza del pelo libero detta "altezza critica". Per quanto già detto circa l'energia della corrente, una corrente lenta si caratterizzerà con un'altezza maggiore rispetto all'altezza critica. Viceversa per quanto riguarda l'altezza di una corrente veloce.
Quando in uno stesso alveo una corrente lenta sussegue a una corrente veloce, il raccordo tra le due diverse altezze del pelo libero si verifica attraverso un fenomeno di tipo ondoso, con o senza frangimento, detto appunto "risalto idraulico".
Secondo l'United States Bureau of Reclamation, il risalto idraulico si classifica in base al numero di Froude della corrente a monte, in: